传承与发展 遭遇尴尬

2011-12-06 4158
    常山虽然有品种繁多的东南亚美食,但多是散户经营、居家自烹,并未走上规模开发、抱团发展的市场化道路。

  现年70岁的魏惠娘是位印尼归侨,她制作的“鱼干本垒给丝”(音译,烤鱼的一种)远近闻名。说起拿手的“招牌”,魏大妈一脸自豪:“40多年了,我做的‘鱼干本垒给丝’都是选用新鲜上好的食材,大家都说很正宗。深圳、厦门、泉州的许多客人慕名而来,一买就是一百多条,有时全家齐上阵也忙不过来。”有着这么好的销路为什么不雇工呢?魏大妈笑了:“雇工得先教会外人,这样手艺就被偷走啦。再说了,要是学得不精,偷工减料,只求产量,原有的声誉也会被败坏。想传授给孩子们,他们却不感兴趣,不愿意学。”一方面怕外人偷手艺,一方面子女们不愿意传承,面对手艺后继无人的魏大妈一脸无奈。

  现年60岁的归侨刘梅华制作的千层糕和双层果酱蛋糕在常山是出了名的。刘阿姨介绍,其母在印尼上过糕点培训班,在印尼时家里就在卖糕点。她说,制作千层糕考验的就是耐心,把加入各种食材的蛋液拌匀后轻轻摊一层在面纸上,约3毫米厚,送进烤炉里烤,烤至焦黄时取出按压,然后再浇上第二层蛋液,放入烤炉烘烤,如此周而复始,前后工序需要3个小时。并且,因为每一层都很薄,稍一分神就烤焦了。做糕点很累还是其次,关键是有些原料在国内买不到,得托亲戚朋友从国外带回来。因为成本的增加,售价自然比市面上的贵一些,除了逢年过节或作为礼品馈赠亲友,居家一般很少购买。保留传统工艺就意味着成本的增加,出现叫好不叫卖的窘境。陈国荣是归侨子女新生代,思想开阔,所做的“冷伯”(音译,糯米粽条糕)以批发的方式销往周边县区。他说最让他头疼的是有市场没原料。原来用以包裹“冷伯”的是嫩香蕉叶,取嫩的香蕉叶就意味着长不出香蕉来。他雇人种了1亩的香蕉专取其叶,但缺口仍很大,现在诏安有两家代售点,每天要160条的量他却只能供给60条,另一单是云霄的经营商找上门来要每天200条的量,他都不敢接,他说现在找不到地种香蕉叶。

  李安妙是常山中学的退休教师,也是传承发展侨乡文化的发起者之一。采访中,李老师列举了常山发展壮大东南亚美食面临的困境:手工生产规模小、耗时大;传统观念的束缚,不愿将手艺传承给外姓人家;特色美食没有开发出系列菜肴,没有形成产业……据了解,在常山,制作东南亚美食的人群中,年龄60岁以上的占八成,年轻人寥寥无几,传统手艺通过“本家”进行传承的路子越走越窄,常山的东南亚美食“抄刀手”正面临后继无人的尴尬。