云霄百年传统风味 手工“老月饼”酥香依旧

2012-09-25 5073

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传统包装的“保珍”牌豆苏月饼。

  “对不起,现在只能卖给您两三包月饼了,多了也做不出来,我们的订单都已经排到中秋节那天了!”9月24日,笔者来到位于云霄县宝树村的“保珍斋”月饼店,一屋子的人正忙得不可开交,一块有着180多年历史的牌匾特别醒目。老板陈智惠一边装包清点,一边翻阅订单,偶有空暇,就朝排队购买月饼的顾客聊上几句。“这几天多雇了十几个工人,日夜赶做,还是供不应求啊。”陈师傅对笔者说道。

  据笔者了解,云霄月饼名扬海内外,其中以“保珍斋”月饼最负盛名。创办于清代道光14年(公元1834年)的“保珍斋”所生产的月饼皮薄馅厚、层层通透、香脆清酥、甘润微甜,有豆酥饼、冬瓜饼、双坪饼(夹心豆酥)等品种。创办人陈水池自幼操习糕饼制作工艺,敢于创新改进,博采众长,产品独具特色,遂定品牌为“宝珍”,与店号“保珍”谐音谐义。《漳州文史资料·漳州名优级“特产专辑”》(市政协文史委2003年出版)对此事有所记载。

  陈智惠向笔者介绍说,近200年来,“保珍斋”月饼佐料配方为陈家代代相传,到他这里已历经五代。中间虽饱受战乱之苦,店址也屡次迁移,但生意从不因这些而萧条。89岁的方阿婆说:“自我懂事起,年年中秋都买‘保珍’月饼,这好像也成了过中秋的习俗。”面对邻里的赞誉,陈师傅笑了笑,“月饼的质量最重要,要用最好的料做饼,不偷工,不减料,这样做出来的月饼味道美,顾客就信得过。一般的月饼保质期只有15天,不宜远销,顾客买饼时要告诉他在什么时间吃完,才能确保身体无恙。”

  做饼的程序繁琐,缺一道工序味道全变,陈师傅为笔者细细讲述制作月饼的过程。比如说豆苏饼,要选优质绿豆去皮蒸熟,碾细成粉状,和适量白砂糖及配料为泥脯,加入少许热炸肥猪油,以及山柑碎屑,热炒白麻等佐料,调合为饼馅;再精选优质面粉(小麦精粉)混合猪油、植物油、经耐心反复翻揉挤压,再捏塑成饼皮,包入馅料,成形入炉高温烘烤,方为成品。而冬瓜饼饼皮的制作工艺与豆苏饼大致相同,烤饼馅系采用新鲜大块头冬瓜,刮皮去籽,磨研成泥糊状,加压过滤后烘干成粉末再糅合优质饴糖(麦芽糖)、冰冬瓜条碎、山柑、白麻等佐料。

  如今糕饼生意竞争激烈,仅云霄糕饼作坊就有一百多家,除了比拼质量,产品的包装更是五花八门。而陈师傅家的月饼始终坚持传统包装,即用白纸把四个月饼包成圆柱形,外贴一张红色标签纸,标清生产日期、保质期等。

  “现在我们店的月饼一年只做15天,其余时间有订单才做。以前逢年过节、嫁娶生子都用月饼,现在被别的糖果取代了。”陈师傅的次子陈小亮面对即将继承的祖业,有些困扰地说道。陈师傅解释说:“即使生意红火,一年下来效益也是有限的。”

  面对保质期短、工序繁琐、包装普通、销售周期短等一直困扰着传统糕饼作坊的问题,陈师傅谈了他的想法,“整合云霄糕饼作坊,集资或向银行贷款,建厂房添设备,借‘保珍斋’这一商标,打造闽南最具影响的糕饼品牌,或许才是一条出路。”⊙林坤斌 文/图